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新鮮≠美味しい


皆さんの思う、「美味しい魚」とは?

マグロ!平目!鯵!

今回は種類の話ではなく……

テレビで見かける、

船上や、港の食堂などで

「獲れたてで美味しい!」とか

居酒屋や市場で

イケスから活きてるイカを釣って

それを捌いて召し上がるとか。

とにかく、「新鮮」がなにかと

クローズアップされがちですが……

それ、気のせいです。

新鮮=美味しさではないと断言できます。

(魚に関して。そもそも新鮮って言葉も、あいまいだな…)

よく、釣りたての魚を船の上で捌いて、刺身で、

という映像を見ますが、そういう時、決まって言うのが

歯ごたえが!とか

身が引き締まって旨い!など

でも、

釣ったばかりで捌いてすぐの

その魚の身には、

旨み成分であるイノシン酸は

ほとんど生成されていません。

旨いのは、醤油です。

ついさっきまで生きていておいしいのは、

すでにコハク酸やグルタミン酸を持っている

貝類や甲殻類などです。

アサリなどは、獲って塩抜きしてから、

水からしばらく上げたり、冷凍したほうが

旨みが増すとも言いますね。

魚の種類にもよりますし、

もっと言うと同じ種類の魚でも

漁獲のされ方で差が、かなりあります。

釣った魚、底曳きで獲った魚。

刺し網、延縄、定置網など

様々な方法で魚は漁獲されてます。

魚は、ストレスを受けると

旨味成分の元が少なくなると言われています。

漁獲してから、〆るまでの時間が長い魚。

イケスで長いこと生かされている魚。

どうなんでしょう?

私が思う、最上の方法は、(魚にもよりますが)

銛で神経を一突きして獲り、すぐに海から引き上げ、

内蔵を抜き、きれいな水で内臓膜(血合いなど)を洗浄する方法かと思います。

ただこの方法だと、生産性が悪すぎて、

おそらく売値がとんでもない事になります。

高価ではありますが、

一本釣り。

コストパフォーマンス的には、

延縄などで釣って、なるべく短時間のうちに

神経〆した固体なのかと思います。

そして丁寧に処理をして

適正な温度(3~5℃)で熟成させたもの。

魚によりますが1日~3日ほど。

固体によっては、もっと。

これを丁寧に火入れを施すと…

(当店のオススメで提供している魚たち)

大量の需要に応えるためには

それなりの方法で漁獲しないとなりません。

(スーパーなどに並ぶ魚などや

一度に大量の食事を提供しなければならない場所などの魚のこと)

それは間違いでも、悪いことでもなんでもないと思います。

生活に直結するとても重要なことです。

でも、魚種が限られてしまうんですよね。

海には沢山の魚がいて、

季節で、地域で、

美味しい魚も様々にいます。

イシダイ、イシガキダイ、

クエやマハタなどハタ類、

甘鯛、マゴチ、ムツ、ヤガラなどなど他にも

まだまだまだまだ…た~くさん。

まさに自然の、天然の恵みです。

ただ、

人間の味覚はかなり「あいまい」でもあります。

風邪を引いているとき、鼻が詰まっていたりすると、

味はまったくといって良いほどに解りませんし、

何より体調悪いと食欲そのものが、減退してしまいますし。

そうすると味云々以前ですし。

また、一緒に食べる相手、場所、雰囲気といった、

外的要因も味に、かなりの影響を与えると思います。

見た目。

美しく盛り付けられたお皿。

落ち着いた雰囲気の店内。

素敵なカトラリー。

とどのつまり、何が言いたいかというと…

映画を映画館で楽しむように。

演劇を劇場で楽しむように。

コンサートをホールで楽しむように。

静岡で美味しいランチ、ディナーを

探している方たちに、

当店、エピキュリアンで、

美味しい料理を食べながら、

楽しい時間をすごしていただきたいのです。


〒420-0839

静岡県静岡市葵区鷹匠 1-3-5

メゾンフィール鷹匠 1階

エピキュリアン

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